Dimecres, 5 d'octubre de 2011

Dimecres passat vam tornar a començar les classes, i ho vam fer amb aquest text sobre l'elaboració antiga del pa, que va encendre molts records i va permetre una llarga conversa sobre les experiències personals de cadascú en aquest tema.

NOTES SOBRE L’ELABORACIÓ DEL PA A ULLDEMOLINS

GAVALDÀ, MONTSERRAT ; PALOMAR, SALVADOR

En aquest article ens volem apropar a un dels aliments bàsics de la nostra cultura: el pa. La cultura oral es fa ressò de la seva importància a la nostra vida quotidiana, i una bona mostra del que diem són els refranys que afirmen:

«La taula que no té pa fa plorar i la taula que no te vi fa patir.»
«Sense pa no es pot menjar.»
«Uns sembren el blat i altres es mengen el pa.»
«Ans pa que vi.»
«Llenya d’alzina, vi de sarment, oli d’oliva i pa de forment.»
«Gent jove, pa tou.»

Abans, la feina de fer el pa començava a casa, on es preparava la pasta, o sigui, es pastava. Amb la farina mòlta als molins locals, abans de posar-se a pastar, la feina prèvia de la mestressa de casa era passar la farina pel sedàs i l´escaleta per tal d’eliminar les impureses que encara pogués tenir (restes de la pell del gra, alguna pedreta petita de la mola…).

L’escaleta era una mena de bastiment que encaixava amb la boca de la pastera, damunt la qual es feia córrer el sedàs envant i enrere en passar la farina. El sedàs era una mena de garbell amb la tela molt fina, anomenada seda, malgrat que era metàl·lica.

El dia abans de pastar es preparava el llevat. L´endemà, les dones pastaven i deixaven reposar la pasta, més temps o menys segons la calor: a l´estiu es deixava reposar la pasta durant uns cinc quarts d´hora i a l´hivern, durant unes dues hores. Es pastava cada vuit o quinze dies, segons les cases, i, d’una pastada, en podien sortir de dotze a quinze quilos de pa.

Després, la pasta es treia de la pastera i, posada dins de paneres, es portava al forn. Allí, el forner l´apanava, convertint-la en tinyols o panets petits de tres unces, i els anava posant en unes tovalles damunt el taulell del forn, arrugades, formant nius o casetes, perquè reposessin o s´estovessin. Quan ja s´havien fet bons, llavors el forner els anava enfornant, al temps que la pastadora els refeia una mica. Com que solien pastar dues o tres dones alhora, quan el forner anava enfornant, el pa de cadascuna el col·locava junt, de manera que després sabia a qui pertanyia. Pastava sempre la mestressa, i la minyona, si en tenia, l´ajudava; i al forn també la solia ajudar la pujadora o fornera.

En paga per coure el pa, la pastadora donava al forner una puja, això és, dos pans per cada quaranta.
El forn més antic de la població era el forn de la Vila, al costat de l’església. Hi havia, però, segons les èpoques altres forns d’ús públic o particulars en algunes cases.

A més del pa, al forn se solia fer, segons el moment de l´any, altres productes. Per exemple, el cóc amb llard –una coca llarga, la farina de la qual era pastada amb el llard o greix que restava al calder de coure el mandongo–, que habitualment es feia després de la matança del porc. També són ben coneguts el cóc amb recapte –una coca llarga amb patata i ceba, trinxades al damunt, amanida amb sal i oli, bocinets d´arengada i un pols de pebre vermell– i el cóc amb fredolics –una coca llarga amb aquests bolets al damunt, condimentada amb all, julivert i tallets de llonganissa. També eren un producte de temporada les coques amb codony –rodones, amb aquesta fruita tallada al damunt– i els panadons o empanades d´espinacs, típics de les diades de dijous i divendres sant. Per a la canalla es feien uns panets encara més petits que els normals.

El pa del primer dia era com una festa, tou i cruixent. Després, deixat damunt d’un canyís, el pa es conservava mentre s’anava consumint fins a la propera fornada. Amb el pas dels dies s’anava endurint. Al final, s’havia pràcticament de rosegar o s’aprofitava per a aquells plats en què el líquid l’estovava: les sopes, la salmorra, els suquets o els guisats. De sempre s’ha fet, a més, el pa torrat sucat amb oli, producte que abunda a la població, o, com arreu, el pa amb tomaca.

Fonts:
VIOLANT I SIMORRA, Ramon. Etnografia de Reus i la seva comarca. Barcelona: Ed. Alta Fulla, 1990.